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Clarke’s à New York, le bar d’un barman

Clarke’s à New York, le bar d’un barman

Un autre bar que j’adore est Tujagues à la Nouvelle-Orléans, où Paul Gustings fait une boisson incroyable et où l’histoire suinte des murs, ou Tiki-Ti à Los Angeles (n°11 sur la liste GQ), l’ un des derniers bastions de la vraie culture Tiki . Et puis il y a le P.J. Clarke’s original à New York, un bar de barmen. Ce sont tous des bars où les cocktails sont importants, mais suivre la scène des cocktails n’est pas nécessairement une priorité.

Je suis une personne nostalgique et j’adore entendre les histoires de bars à cocktails, en minuscules "c," comme le bar Nelsen’s Bitters Club dans le Wisconsin, qui vend le plus d’amers de tous les bars au monde, ou le Mayflower à Washington, DC, où Sam Lek a une liste de plus de 100 martinis. (Oui, le puriste en moi soupire au 101 "Martinis," mais en tant que barmans, nous avons une dette de gratitude envers ces précurseurs.)

Alors je demande, quels bars à cocktails qui ne sont pas des bars à cocktails en soi sont en haut de votre liste ? Quelque chose à Topeka, Kansas, ou Vail, Colorado ? N’hésitez pas à les écrire dans les commentaires. En tant que passionné assoiffé, j’aimerais savoir.

Adapté de Deborah Madison Desserts aux fruits de saison : du verger, de la ferme et du marché.

Pour 8 personnes

• 1 litre de lait    • 1/2 tasse de semoule de maïs jaune grossière     • 1 cuillère à café de sel     • 4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé     • 1/2 tasse de mélasse, de sorgho ou de sirop d’érable    • 2 cuillères à soupe de farine tout usage     • 2 cuillères à soupe de produits biologiques cassonade ou cassonade     • 2 œufs battus (facultatif)    • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu     • 1 cuillère à café de cannelle moulue     • 1/2 cuillère à café de muscade moulue ou fraîchement râpée

Préchauffer le four à 275 F. Beurrer un plat à gratin de deux pintes. Porter à ébullition trois tasses de lait. Incorporer progressivement la semoule de maïs en fouettant ; saler et cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à consistance crémeuse, de 10 à 15 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre et la mélasse.

. Mélangez la farine et le sucre dans un bol, puis ajoutez les œufs, si vous en utilisez. Incorporer un peu de semoule de maïs chaud pour tempérer les œufs, puis les remettre dans le reste. Ajouter les épices. Versez la pâte dans le plat allant au four et versez dessus le reste de lait. Cuire au four jusqu’à ce que le pudding soit très brun et brillant, environ deux heures et demi. Ce sera parfaitement acceptable plus tôt, mais ça ira mieux si vous le laissez aller à plein temps.

Laisser refroidir 30 minutes avant de servir. Il sera encore chaud et prêt pour une crème froide ou une boule de glace à la vanille.

Pour lire la critique d’Aglaia sur les desserts aux fruits de saison de Deborah Madison, cliquez ici.

Cheryl Lu Lien Tan

Au moment où j’ai vu l’assiette de boeuf rendu, un bœuf au curry de style sud-asiatique cuit lentement dans du lait de coco, j’étais méfiant.

L’assiette avait atterri sur notre table à New York—Elmhurst, Queens, pour être précis. Beaucoup trop loin des brises salées des îles de Singapour, où j’avais goûté pour la première fois au bœuf rendu quand j’étais enfant. Lorsqu’il est bien cuit, le bœuf est si tendre grâce à un braisage parfait qu’il s’effondre également dans la bouche. Et le gingembre, le galanga, le curcuma, la citronnelle et d’autres assaisonnements conspirent pour créer une saveur si complexe qu’elle reste avec vous pendant des heures.

Pendant les 17 années que j’ai vécues aux États-Unis, j’ai été à la recherche d’une bonne version du bœuf rendu et des aliments de mon enfance dans mon pays d’adoption. Après avoir mangé dans les restaurants d’Asie du Sud-Est à New York, San Francisco, Chicago et Washington, D.C., je suis resté vide jusqu’à présent. Et je ne voyais pas pourquoi Taste Good, un minuscule resto sans fioritures où les tables sont recouvertes de plastique transparent un peu collant, seraient moins décevantes.

Le rendu Taste Good était presque parfait. Ma quête, enfin, avait été accomplie.

Et puis j’ai eu ma première bouchée. Et un autre. Et a tendu la main pour ramasser des boules de sauce à verser sur mon riz. Le bœuf ne s’est pas désintégré dans ma bouche, mais il était en effet tendre. Et le goût, juste une belle mosaïque d’épices. La première pensée que j’ai eue a été celle de ma mère qui m’appelait avant même que notre porte d’entrée ne puisse claquer, annoncént qu’elle était de retour d’un pèlerinage à mi-chemin à travers Singapour jusqu’à à la vallée de la rivière Nasi Padang, où le rendang est si bien fait qu’il y a souvent une ligne massive serpentant hors de la petite échoppe bien avant le début de chaque heure du déjeuner. Le Taste Good rendang n’était pas aussi bon – rien ne pourrait jamais être à la hauteur de ce souvenir, j’en suis venu à le croire. Mais c’était presque parfait.

Ma quête, enfin, avait été accomplie.

Le restaurant m’avait été fortement recommandé pendant des années – les Singapouriens à New York le mentionnaient souvent à bout de souffle, leurs yeux prenant un air vitreux lorsqu’ils produisaient le repas qu’ils y ont pris. Et bien que ses opérations soient minuscules, Taste Good a souvent été le traiteur incontournable de la Mission permanente de Singapour auprès des Nations Unies à New York. (Je considère cela comme un vote de confiance particulièrement important étant donné que le restaurant est techniquement un lieu malaisien et nous savons à quel point la politique tendue entre les pays voisins peut parfois devenir.)

La mission de Singapour, cependant, un "a trouvé sa nourriture assez authentique par rapport à la nourriture de Singapour que nous pouvons ramener à la maison," explique le porte-parole du consulat Mitchel Lee. Et nous avons constaté que c’était également le cas. Un plateau de Kangkong belacan, les épinards d’eau sautés avec de la pâte de crevettes fermentée épicée étaient un sosie des versions que j’ai eues à Singapour – les épinards étaient bien frits à la perfection fanée et les morceaux de pâte de crevettes étaient fougueux et louches. Aucun coup de poing n’avait été retenu dans la fabrication de ce plat. Et assam laksa, une belle soupe de poisson aigre enrichie de tamarin frais, avait les saveurs intenses des bols que j’ai eu sous les tropiques torrides.

Cheryl Lu Lien Tan

Copropriétaire K.K. String vint s’asseoir une minute avant que d’autres plats ne commencent à arriver. Cette greffe malaisienne m’a fait un œil de poisson, a agité la main et s’est mise à rire quand je lui ai demandé où il avait appris à cuisiner. "En Malaisie, j’étais vendeur," dit l’énergique homme de 65 ans. "Mais j’aime manger donc j’irais partout juste pour manger – alors j’apprendrais quel est le goût du plat." Lorsqu’il a déménagé à New York à la recherche d’une vie meilleure, la nourriture est devenue sa vocation. Il y a quatorze ans, il ouvrait son restaurant, résolument malaisien, dont la carte propose des plats rares en Amérique tels que bak kut teh, une soupe de côtes de porc à l’ail et au poivre, et "Raie," qui est une aile de raie, croustillante après avoir été grillée, recouverte d’une généreuse couche de pâte de piment puissante.

String était assis à côté de moi lorsqu’une assiette rouge festive contenant des petits pains d’été familiers est arrivée. "Popie," dis-je en inspectant les rouleaux remplis de crevettes frites, de jicama, d’œufs et de germes de soja. "Tu sais," J’ai dit à Thong, "Je viens d’apprendre à faire le popiah de ma grand-mère à Singapour. C’est le meilleur. Il n’y a aucun moyen que ce soit mieux." String a simplement souri, haussé les épaules et m’a fait signe de prendre une bouchée.

Lui et moi savons tous les deux qu’il est impossible de battre la mémoire de grand-mère, mais son popiah était assez incroyable. La garniture était croquante et fraîche, le mélange de légumes était finement tranché et les sauces sucrées et épicées arrosées sur les petits pains n’étaient ni trop écoeurantes ni trop piquantes. Et nous avons tous fini par couronner notre repas avec une interprétation satisfaisante de pulot hitam, une soupe douce et chaude de riz gluant noir ramolli mélangé à un généreux tourbillon de lait de coco sucré.

Avant de me rendre au restaurant de Thong pour ce repas, je l’avais rencontré lors d’un festival de cuisine asiatique à New York, où nous avions découvert que nous étions tous les deux des Teochews, un groupe ethnique originaire d’une région particulière du sud de la Chine. "Kaki-nang!" nous avions crié, presque à l’unisson, sentant la parenté immédiate d’être "propre peuple," ce que signifie l’expression Teochew.

Alors que l’euphorie s’était dissipée, je me demandais quelle véritable parenté je pouvais bien ressentir avec un étranger que je venais de rencontrer. Sur des bouchées de rendang, sur des gorgées de bouillon assam laksa, sur des bouchées salées de kangkong croquant, le lien était pourtant clair.

C’était vraiment "propre peuple" aliments. Et après 17 ans, la recherche était terminée.

Indépendamment des choix de plantation, peu d’agriculteurs échappent aux cultures génétiquement modifiées. Selon l’Associated Press, plus des quatre cinquièmes des acres de soja, de maïs et de coton aux États-Unis en sont plantés, mais les acres restants peuvent également être affectés. De nouvelles recherches publiées dans La science suggère qu’il y a un "effet de halo" pour les cultures de maïs modifiées. Leurs traits spéciaux et modifiés tuent les ravageurs comme la pyrale du maïs, mais ce faisant, ils aident également le "refuge" hectares de cultures non modifiées et auraient fait économiser des milliards aux agriculteurs. La découverte illustre les effets secondaires des cultures modifiées – dans ce cas, celles qui sont louables. Mais le "effet de halo" est aussi un signe de la façon dont les innovations de l’agro-industrie au cours des dernières décennies peuvent provoquer des changements inattendus :

Le maïs qui a été génétiquement modifié pour résister aux attaques de foreurs produit un "effet de halo" qui offre d’énormes avantages aux autres maïs plantés à proximité, selon une nouvelle étude. Étant donné que les foreurs qui attaquent les cultures génétiquement modifiées meurent, il y en a moins pour s’attaquer à la version non modifiée. Étant donné que la pyrale du maïs a coûté aux agriculteurs américains 1 milliard de dollars par an, les avantages économiques sont considérables, selon le rapport de l’édition du vendredi de la revue Science. Les plantes génétiquement modifiées productrices, appelées maïs Bt, ont eu un avantage économique de 6,9 ​​​​milliards de dollars au cours des 14 dernières années dans les cinq États de maïs du Haut-Midwest étudiés, ont conclu les chercheurs. Ils étaient dirigés par William Hutchison, chef du département d’entomologie à l’Université du Minnesota, et Paul Mitchell, économiste agricole à l’Université du Wisconsin. Ils ont dit qu’ils étaient surpris de constater que les acres de maïs non Bt récoltaient en fait 62 % des bénéfices, soit 4,3 milliards de dollars. C’est à cause de l’effet antiparasitaire et parce que les semences non Bt sont moins chères. "Nous savions qu’il y avait un avantage, mais nous ne savions pas qu’il serait aussi élevé," Hutchison a déclaré dans une interview.

Lire l’article complet sur l’Associated Press.

JoelnSouthernCA/flickr

L’Institute of Medicine (IOM) a publié hier matin son premier rapport d’étiquetage sur le devant de l’emballage (FOP) (voir PDF ici). La phase I est un examen rigoureux et détaillé d’environ 20 programmes FOP existants, ainsi que des recommandations sur ce que ces programmes devraient faire.

Les étiquettes FOP sont ces petites taches, caisses et jetons qui se trouvent partout sur les emballages alimentaires de nos jours et qui sont censées indiquer que le produit est particulièrement sain pour vous. Ils peuvent sembler tout à fait insignifiants, mais ils sont d’une importance désespérée pour les entreprises alimentaires. Les étiquettes FOP vendent des produits alimentaires. Les spécialistes du marketing alimentaire les aiment et en ont besoin. La FDA craint qu’un si grand nombre d’entre eux ne sème la confusion dans l’esprit du public et que les programmes soient basés sur des critères qui servent davantage les objectifs de l’industrie que la promotion de la santé publique.

Comme l’explique le communiqué de presse de l’OIM :

Une multitude de systèmes d’évaluation nutritionnelle, ou de conseils, ont été développés par les fabricants de produits alimentaires, les agences gouvernementales, les groupes de nutrition et d’autres ces dernières années dans le mais d’aider les consommateurs à comparer rapidement les attributs nutritionnels des produits et à faire des choix plus sains. Les notes sont généralement communiquées aux acheteurs par le biais de symboles placés bien en vue sur les emballages alimentaires, généralement sur le devant, ou sur les étiquettes des étagères des magasins de détail. Contrairement au panneau de la valeur nutritive, ces systèmes et symboles de notation ne sont pas réglementés et différents systèmes se concentrent sur différents nutriments. La variation peut dérouter les consommateurs et des questions ont été soulevées sur les critères nutritionnels sous-jacents des systèmes.

Le comité a fait une analyse formidable des régimes FOP actuels. Mes soirées préférées sont ses

• Historiques clairs et concis de l’alimentation nutritionnelle et FOP (étudiants : prenez note !)    • Évaluation détaillée des forces (peu nombreuses) et des faiblesses (nombreuses) des systèmes existants    • Démonstration des résultats incohérents de l’application des systèmes à des aliments spécifiques

Le rapport donne des exemples de résultats incohérents de trois systèmes de notation : Guiding Stars, NRFI [Nutrient-Rich Foods Index] et Nu-Val.

• La farine d’avoine instantanée a reçu 3 étoiles directrices et des scores de 87 par NRFI et 39 par NuVal.

• La farine d’avoine non instantanée a reçu 2 étoiles directrices et des notes de 22 par NRFI et 57 par NuVal

• Les céréales d’avoine grillée ont reçu 2 étoiles directrices et des notes de 84 par NRFI et 37 par NuVal

• Le lait sans matières graminées, le lait à 1 % et le yogourt nature sans matières graminées ont reçu 3 étoiles directrices, mais le lait sans matières graminées a obtenu une note de 56 par NRFI et de 91 par NuVal ; Le lait à 1 % a été noté 30 par NRFI et 81 par NuVal, et le yogourt nature sans gras a été noté 43 par NRFI et 96 par NuVal.

La principale recommandation du comité : les étiquettes FOP doivent traiter uniquement quatre nutriments : calories, gras saturés, gras trans et sodium.

Ces nutriments, dit le comité, "sont régulièrement surconsommés et fortement associés aux problèmes de santé liés à l’alimentation affectant de nombreux Américains, notamment l’obésité, les maladies cardiaques, l’hypertension artérielle, le diabète de type 2 et certains types de cancer."

Commentaire : Les gras trans semblent inutiles ici. il est déjà de la plupart des aliments emballés. Ou peut-être que le comité pense que le fait de ne pas le faire donner aux entreprises alimentaires la permission de remettre des huiles hydrogénées ?

Le comité à choisi ne pas pour ajouter des sucres à cette liste.

Le comité a convenu que les sucres ajoutés et naturels contribuent au contenu calorique des aliments et des boissons et que la surconsommation de produits riches en calories peut entraîner l’obésité. La mise en évidence des calories par portion dans les systèmes d’évaluation nutritionnelle répondrait à cette préoccupation.

Commentaire : Je pense que les consommateurs veulent en savoir plus sur les sucres ajoutés dans les produits alimentaires. Je fais certainement.

La phase II vient ensuite.

Il examinera les conceptions et la compréhension des étiquettes par les consommateurs, et discutera "les avantages et les inconvénients d’avoir un système d’orientation alimentaire unique et normalisé sur l’étiquette frontale qui est réglementée par la Food and Drug Administration."

Vraisemblablement, la phase II traitera de questions qui ne sont pas évoquées dans le rapport de la phase I :

• Ce système remplacera-t-il tous les autres systèmes d’étiquetage actuellement sur les emballages alimentaires ?

• Sera-t-il volontaire ou obligatoire ? Pour tous les produits alimentaires ou seulement certains ?

• Si le programme est volontaire, pourquoi les entreprises alimentaires choisiraient-elles de l’utiliser puisqu’il mettait principalement en évidence les aspects négatifs, c’est-à-dire les nutriments à éviter ?

• Comment cela affectera-t-il les allégations relatives à la teneur en éléments nutritifs actuellement sur les emballages alimentaires ? (Exemples : "Contient 8 vitamines !" "100% vitamine C !" "Riche en fibres !")

• Comment cela affectera-t-il les systèmes d’étiquetage en rayon tels que le système Nu-Val utilisé dans les supermarchés Price Chopper et le système ANDI utilisé par Whole Foods ?

Les étiquettes FOP concernent le marketing, pas la santé.

Ce système, comme les nombreux autres développés par les entreprises alimentaires individuellement ou ensemble, est conçu pour aider le public à dé https://evaluationduproduit.top/prostaline/cider si un produit alimentaire hautement transformé et emballé est meilleur sur le plan nutritionnel qu’un autre.

Comme j’en ai évoqué à plusieurs reprises sur mon blog, cette approche soulève une question philosophique : est-ce qu’un peu "mieux pour toi" produit alimentaire nécessairement un bon choix?

J’espère que le comité réfléchira à cela et à certaines de mes autres questions alors qu’il entrera dans la phase II.

Ce message apparaît également sur foodpolitics.com.

roxannejomitchell/flickr

Il y a de fortes chances que la plupart des lecteurs de cette page ne pensent pas beaucoup aux restaurants franchisés.