Articolo

Daug ryžių bet kokį kito kiekį paverčia maistu

Daug ryžių bet kokį kito kiekį paverčia maistu

Daugelis ūkininkų jų taip pat nekenčia. Grupė alkanų žąsų, ieškančių sėklos, vos per kelias minutes gali sutrypti naujai pasodintą lauką ir eikvoti derlių. Jų reputacija tiek mieste, tiek užmiestyje yra tokia prasta, kad kai bėgant metams pareigūnai siūlė išbristi pulkus, o paskui siūlyti mėsą benamių prieglaudoms, dažnai buvo sulaukta pasipiktinimo mintimi priversti neturtinguosius. pasipiktinimas valgant kanadinę žąsį.

Žąsis gali atrodyti lengvai pagaunama dėl savo flineuriško slankiojimo, tačiau norint ją pagauti, reikia įgūdžių.

Tačiau paklauskite medžiotojo ir viskas bus kitaip: žinantieji Kanados žąsį vadina dangaus jautienos kepsniu. Yra žmonių, kurie mieliau medžioja žąsis, o ne kitus medžiojamuosius gyvūnus, o abiejose sienos pusėse organizuojamos mokamos medžioklės ekskursijos paukščiams sugauti. Puikioje apysakoje, kurios veiksmas vyksta Toronte, trims sunkiai besiverčiantiems Kanados atvykėliams seilės pradeda tekėti pamačius maistą, klaidžiojantį po miesto parkus. Perforavimo linija atsiranda tada, kai vieną tamsią naktį jie sugauna kelias žąsis ir jas iškepa. Kaip pasakotojas sako po vakarienės: "Na, jų žąsys skanios."

Šios skirtingos nuomonės sukėlė diskusiją: ar turėtume valgyti Kanados žąsį?

Neseniai įsitraukiau į diskusiją, kai paskambino mano tėtis ir pasakė, kad draugas medžiotojas atsinešė ką tik nužudytos žąsies skerdeną – kraują, plunksnas, vidurius ir visa kita. Jis pasakė, kad gaminsime jį kitai šeimos vakarienei. Jei atvirai, aš dvejojau. Esu linkusi į lokatūrą ir valgau visų rūšių prijaukintas vištas – dievinu antį ir ypač mėgstu lengvai iškeptą anties kiaušinį, bet kai kas privertė sustoti laukinės žąsies valgyme. Ar per daug jų mačiau irkluojančių aplink užterštos ežero pakrantes? O gal tai buvo jų polinkis maitintis pesticidų prisotintoje golfo aikštynų pievelėje? Atrodė, kad Kanados žąsų glaudus ryšys su žmogaus veikla reiškė, kad jose yra kažkas nešvaraus. Žinoma, viena vertus, jie buvo laukiniai, bet kadangi jiems patinka klaidžioti įvairiausiose nelygiose vietose, suvalgyti vieną iš paukščių skambėjo taip pat apetitiškai, kaip suvalgyti užpakalinės alėjos balandį.

Taigi pasikviečiau žąsų medžiotoją.

Drake’as Larsenas yra tvaraus žemės ūkio tyrinėtojas Ajovos valstijos universitete, kuris yra aistringas medžiotojas ir per metus sumedžioja daugiau nei tuziną Kanados žąsų. Aistros vandens paukščių medžioklei jis išmoko iš tėčio, kuris savo vaikus vadino paukščių vardu: Drake’as pavadintas ančių patinų vardu, o jo broliai ir seserys Teal ir Woodie – dviejų skirtingų rūšių vardu. Kanados žąsis ir elniena yra pagrindiniai Larseno ir jo žmonos baltymų šaltiniai. Tą dieną, kai paskambinau, jis buvo išėjęs į žąsų medžioklę. "Jie tokie skanūs," jis pasakė. "Tai gera, liesa, sodri mėsa. Manau, kad jie panašūs į gerą jautienos išpjovą."

Pasirodo, žąsiena yra tokia pat universali kaip ir jautiena, o geriausias jos gaminimo būdas priklauso nuo sezono. Rudenį žąsys dar nepapenėjo žiemai. Jų mėsa liesa ir netinka kepti. Larseno griežinėliai atidaro šiuos rudeninius paukščius ir išskleidžia jų krūtinėlę. Joms jis kepa krūtinėlę kaip kepsnius, kepa jas maišant arba net sumala, kad užpildytų žarnas ir pagamintų kanadinės žąsies dešrą. Tačiau žiemos paukštis yra riebesnis ir puikiai tinka kepti. Larsenas sakė, kad jo kolegoms darbe labai patinka sumuštinis su plėšyta žąsimi, kurį jis ruošia lėtoje viryklėje biure.

Ir paukščius ne tik tinka valgyti – juos taip pat smagu medžioti. Kanados žąsis gali atrodyti lengvai pagrobiama dėl savo flineuriško slankiojimo, tačiau norint ją pagauti, reikia įgūdžių. Norėdamas sugauti žąsį, Larsenas šalia žąsų būrimosi vietoje pastatys jaukų pulką, skirtą atkreipti jo grobio dėmesį. Tada jis atsigula tarp dirbtinių žąsų, mojuoja juoda vėliava, kad atkreiptų jų dėmesį, ir praktikuoja žąsų skambučius. "Antys turi paprastą kalbą. Žąsys turi daugiau žodyno," jis pasakė. "Jei [žąsys] artėtų prie manęs, aš švelniai, lėtai, ritmingai tvinksiu. Bet jei jie būtų į šoną, aš daryčiau išskirtinį maldavimą, pavyzdžiui, „Pasuk čia! Pasukite čia! Manau, kad pašaukimas yra gaivinanti dalis."

Nors mano tėtis nėra medžiotojas, jis yra gana patogus vaikinas, todėl sugebėjo pats nuskinti, nulupti ir išdarinėti žąsį. Jam prireikė penkių valandų, o kai baigė, veja buvo padengta plonu žąsų pūkų sluoksniu. Mano mama nusprendė lėtai kepti žąsį aukštyn kojomis raudoname vyne. Kepamos mėsos kvapas buvo sodrus ir kvapnus, bet kai ji ištraukė paukštį iš orkaitės, ji buvo tamsi, susitraukusi, ir aš vis dar neįsitikinau, kad valgyti žąsį yra gera mintis.

Tada užkandžiau. Mėsa buvo tamsi kaip kepenėlės, taip pat žemiška, bet ne riebi ar žvėriena. Buvo labai skanu. Be švino šūvio, kurį mano vyras rado įdėtą į vakarienę, Kanados žąsis gamino skanų maistą ir net mūsų vaikams tai patiko. Kalbant apie diskusijas apie tai, ar valgyti paukščius, dabar visa širdimi patenku į „ees ‘em“ stovyklą. Šią vasarą Kanados žąsys, kurios nuklydo per arti Niujorko oro uosto, buvo paskerstos ir išsiųstos į Pensilvaniją, kad jos būtų pasiūlytos ten esančiuose maisto bankuose. Bet jei Manheteno virėjai žinotų, kokie nuostabūs buvo tie paukščiai, jie niekaip nebūtų palikę salos.

Daug ryžių bet kokį kito kiekį paverčia maistu. Ant ryžių dubens padėtas nedidelis mėsos patiekalas paverčia mėsos patiekalu; vienas kiaušinis su laiškiniais svogūnais arba penki kubeliai baklažanų, keturi žemės riešutai ir trys baziliko lapai atrodo kaip keturkampiai patiekalai, jei jų kiekį kompensuoja gausus dubenėlis ryžių.

Italų kulinarinių knygų rašytojos Marcella Hazan receptas ragina pjaustyti alyvuoges ir petražoles, sumaišyti jas su virtais ryžiais ir patiekti patiekalą kaip makaronus. Skamba liesai, bet gerai. Man patinka kitas itališkas receptas iš kulinarinės knygos Sidabrinis šaukštas, sakoma, kad reikia išvirti svarą špinatų pasūdytame vandenyje, pakepinti juos daug sviesto, išvirti ryžius špinatų virimo vandenyje ir patiekti ryžių dubenėlius su sviestu pateptais špinatais ir daug tarkuoto parmezano.

Šie patiekalai tinka ne tik todėl, kad ryžiai yra sotūs, bet ir todėl, kad ryžiai sugeba kiekvieną smulkmeną, kurią užpilate, atrodyti taip, kaip ragaujate visą laiką. Draugas pavadino šį efektą "pupelių principas" po to, kai padaviau jam dubenį pupelių sultinio, į kurį išbėgo kelios brangios pupelės. Pasak jo, pupelių nebuvimas privertė labiau vertinti ten esančias pupeles.

Jis turėtų būti vadinamas "ryžių principas" nes tai yra daugumos beveik septynių milijardų pasaulio gyventojų, gyvenančių vartodami ryžius ir viską, kas yra dedama, mitybos strategija.

Ryžiai yra geras priminimas, kad visi mūsų apetitai yra panašūs. Ryžių principas maitina ne tik Aziją ir Italiją, bet ir Ispaniją bei visus Vidurinius Rytus ir daugybę kitų kultūrų, kuriose verdami nedideli ingredientų kiekiai ir patiekiami su dideliais kiekiais ryžių.

Tai padarys už jus tai, ką, jūsų manymu, maistas turi, nesvarbu, kas esate. Gurmanai patenkinti: šnabždasi apie ryžių viliones; jį galima apibarstyti sviestu pateptais špinatais ir parmezanu arba nuskusti ingridientai dialine baltais triufeliais, o vaikų, kurie vis dar mano, kad valgant žvėrišką gyvenimo realybę, ryžiai išlieka maloniai anodiniški.

Skirtingai nuo kiaušinių, kuriuos gaminame per daug mechaniškai, ryžius gaminame nepakankamai mechaniškai. Verta pasigaminti puodą ryžių neplanuojant nieko, tik būti alkanam. Yra daug ryžių receptų, kurie prasideda: "Pradėkite šešias valandas į priekį," arba "Kruopščiai nuplaukite kiekvieną grūdą tris kartus." Taip pat yra visur paplitę „Minute Rice“ ir ryžiai, kurie yra jau virti, kuriuos reikia tik pašildyti. Taikdariai, taikykite trečią kelią.

Italijoje baltieji ryžiai tiesiog verdami pasūdytame vandenyje, kaip ir makaronai. Taip daroma ir Anglijoje, ir tai yra puikus būdas virti ryžius. Užvirinkite puodą vandens, pasūdykite jį švelniau nei makaronus, tada suberkite ryžius ir virkite greitai užvirs. Tikrinkite taip dažnai, kaip norite. Baigę nukoškite. Paskleiskite ant kepimo skardos ant stalviršio, kad išliktų purus.

Taip pat galite naudoti ryžių viryklę. Aš naudoju savo religiškai. Jei turite ryžių viryklę, galite mesti maišus vos įeidami į virtuvę, įdėti ryžių, žiupsnelį druskos ir paspausti “Start” – visa tai prieš nusivilkdami paltą. Jis bus iškeptas jums net neįsipratus būti namuose.

Tą patį padarykite ir be ryžių viryklės: ryžius ir druską suberkite į puodą su nurodytu kiekiu vandens, užvirkite, tada nuleiskite ant silpnos ugnies, uždenkite ir virkite dvidešimt minučių. Verta žinoti, kaip tai padaryti, kad sugedus ryžių viryklei vis tiek galėtumėte valgyti ryžius. Pastaraisiais dviem scenarijais matavimo puodeliai nereikalingi: svarbiausia yra ryžių ir vandens santykis. Jei instrukcijose ant ryžių maišelio parašyta, kad puodelis ryžių prie dviejų puodelių vandens, tai gali būti arbatinis ryžių puodelis dviem arbatiniams vandens puodeliams.

Mes bijome šio metodo, nes bijome minkštų ryžių. Turėjau virti minkštus ryžius, kad galėčiau gauti purius ryžius. Jei nuspręsite iškepti ir per, yra gerų receptų, ką gaminti su minkštais ryžiais.

Tada eikite vakarienei, kaip daro dauguma mūsų kolegų valgytojų, atsižvelgdami į ryžių principą. Pripildykite gilius dubenėlius ryžiais ir sudėkite daugybę ingredientų į mažus dubenėlius ant stalo. Tai paverčia įvairius patiekalus įdomiu patiekalu, kurį galite paskambinti "ryžių dubenys." Jie bus arčiausiai indėnų thali patiekalai, kur puikūs stipraus skonio pomidorų padažai, kokosinis čatnis ir plona, ​​kvapni lęšių sriuba patiekiami su tiek ryžių, kiek galite suvalgyti.

Vienintelis būtinas ingredientas jūsų versijai yra bet kokios formos ar spalvos karštų ryžių dubuo.

Patiekite vieną dalyką, kuris yra šiltas: ant kiekvieno dubenėlio gali būti ką tik iškeptas kiaušinis, karštai kepti špinatai ar laiškiniai svogūnai, arba daržovių likučiai, pavyzdžiui, troškinti kopūstai ar skrudinti moliūgai. Jei tai daržovės likučiai, susmulkinkite, pašildykite keptuvėje su trupučiu sultinio ar vandens, tada sumaišykite su šlakeliu acto ir sauja skrudintų sezamo sėklų ar žemės riešutų ir jais uždėkite ryžius arba patiekite. dubenyje šalia.

Patiekite nedidelį dubenį ko nors vėsaus ir žalio: plonais griežinėliais pjaustytų ridikėlių, pjaustytų agurkų, apipiltų actu, storų avokado griežinėlių, pomidorų gabalėlių, šviežių žolelių.

Patiekite vieną gyvą, intensyvaus skonio dalyką: aštrūs marinuoti čili pipirai, naminė salsa iš laiškinių svogūnų, žolelių ir acto, korėjietiškas kimchee, indiškas marinuotas mangas.

Man taip pat patinka šiek tiek skardinės sardinių. Jei ne, išbandykite jautienos, vištienos ar kiaulienos likučius, supjaustykite kubeliais ir pakepinkite.

Arba švelniai išplakite kiaušinius ir pačioje pabaigoje įberkite saują grubiai pjaustytų prinokusių pomidorų, druskos ir saują šviežios kalendros ir patiekite ant karštų ryžių. Aš gyvenau tik ant šio ir mėnesį kepiau baklažanus Kinijoje. Pirmąjį suvalgiau, nes jis kuklus, bet išskirtinis. Antra, nes baklažanai yra vienas iš nedaugelio žodžių, kuriuos galiu puikiai ištarti tonaline mandarinų kalba.

* * *

Jei norite tikrai raminančio ryžių patiekalo, gaminkite ryžių ir salotų sriubą. Pirmą kartą šią sriubą gaminau pažiūrėjusi į salotos galvą ir susimąsčiusi, kodėl niekada nemačiau salotų risotto meniu. Atsakymo negavau, nes tada pradėjau domėtis, kodėl niekas niekada nevirė rizoto ryžių. Esu tikras, kad salotų risotto yra meniu, ir tai tik meniu, kurio aš nemačiau. Ir žmonės tikrai verda rizoto ryžius, ir turėtų, nes jie pasirodo nuostabiai.

Šį receptą perdaviau draugui, kuris pranešė, kad taip yra "sviesto didžiausias ir geriausias panaudojimas, nes salotos tampa sviesto išraiška… saldus, traškus, nekaltas sviestas."

Ryžių ir salotų sriuba

1 1/2 svogūno, vidutiniškai kubeliais2 šaukštai sviestodruskos1/3 puodelio petražolių lapelių, grubiai pjaustytų1/2 puodelio Arborio ryžių8 1/2 puodelio vištienos sultinio arba vištienos sultinio ir vandens derinio1 labai didelė gūžinė salota, pavyzdžiui, romėnų

Svogūnus pakepinkite svieste vidutinio dydžio puode, įdėję į puodą pasūdykite. Kai jie suminkštės, suberkite petražoles. Įpilkite ryžių ir skysčio. Leiskite virti maždaug pusvalandį, kol ryžiai visiškai iškeps, o tada dar 20 minučių, kol kraštai pasidarys dantyti. Išjunkite šilumą. Paragaukite druskos. Supjaustykite salotas plonomis juostelėmis. Kai būsite pasiruošę valgyti, pašildykite sriubą, suberkite į sriubą salotas ir išmaišykite.

Patiekite kiekvieną dubenį su ryžiais, supiltais į vidurį ir užpiltu skysčiu. Apšlakstykite geru alyvuogių aliejumi ir įberkite šviežių baltųjų pipirų arba juodųjų, jei baltųjų neturite.

Geriausias ryžių principo pavyzdys taip pat yra tas, kuris, mūsų nuomone, yra pats nuostabiausias. Risotto reikia paaiškinti. Paprasčiausias risotto reikalauja ryžių, svogūnų, baltojo vyno, sviesto, sultinio ir parmezano sūrio. Jei turite tų ingredientų, kuriuos tikriausiai ir darote, turite puikią to garsaus patiekalo versiją.

Daugybė elegantiškų rizotų, kuriuos matėte meniu ar ragavote, yra nedideli jų variantai, juos apibūdinantys ingredientai naudojami kuo mažiau. Omarų risotto gali būti gaminamas su troškintų omarų lukštų sultiniu, tačiau ant jūsų plataus sočiųjų ryžių dubens bus tik šiek tiek omaro. Bolonijos rizotas atrodys putlus ir mėsingas, tačiau jame nebus daug mėsos. Keletas miško grybų, jų likučiai, suberti į žemišką grybų sultinį, supjaustyti plonais griežinėliais ir pakepinti karštoje keptuvėje su sviestu ir užpilti ant kiekvieno dubenėlio, yra geriausias grybų risotto.

Išskyrus Milanese risotto, visada patiekiamas su jautienos blauzdos gabalėliu, vadinamu osso buco, rizotas su mėsa yra ne priedas prie mėsos, o pagrindinis patiekalas ir labai geras būdas patiekti daug žmonių ant mažos mėsos ir daug ryziu.

Risotą gaminu vidutiniškai smulkiai sukapodama pusę svogūno ir kepdama svieste. Įdedu puodelį ryžių, kelis kartus pamaišau, įpilu ketvirtadalį puodelio baltojo vyno, minutę leidžiu alkoholiui pridegti, tada po samtį įpilu karšto vištienos, jautienos ar žuvies sultinio, ryžius išlaikydamas ant silpnos masės. burbuliuoti visą laiką. Jei rizoto keptuvėje esanti sausa vieta ne iš karto prisipildo krakmolingo skysčio, kai nustumiu ryžius, įpilu daugiau sultinio. Palaikau apie dvidešimt penkias minutes, tada išjungiu, įdedu stambiai įspaudus citrinos, daug tarkuoto parmezano ir šviežiai maltų juodųjų pipirų. Žinoma, galite naudoti konkretesnius receptus, tačiau nė vienas neturėtų būti daug sudėtingesnis.

Ryškiausias mano skaitytas priedas yra Elizabeth David, kuris, atrodo, visada turėjo tinkamą terminiją viskam. Jos rizoto instrukcijose sakoma, kad ryžiai turi būti "impregnuotas" sviestu prieš pilant vyną. Ryžiai iš skaidraus tampa nepermatomi ir atrodo pilni.

Galbūt tikrų tikriausias itališko rizoto gaminimo paprastumo įrodymas yra patiekalas, vadinamas risotto in cantina, kuriam gaminamas risotto su svogūnais, vynu, sviestu ir sultiniu, o po to patiekiamas aštraus baltojo vyno dubenyje, t. yra griežtai nurodyta, nemaišyti su rizoto, bet įmerkti prieš kiekvieną kąsnį. Tai taip pat iš Elizabeth David, kuri pažymi, kad ji nežino, kodėl tai skamba taip viliojančiai. Aš taip pat ne, bet taip, ar ne?

Neapolietiški gatvės folod arancini – tai įspūdingai panaudotas likęs risotto, kuris pasėdėjus naktį tampa molio pavidalo ir gali būti formuojamas iš nedidelių sūrio gabalėlių, susukamas į rutuliukus, pamirkomas džiūvėsėliuose, o paskui gruzdinamas.